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飲食業界のDXとは
飲食業界のDXとは、デジタル技術によって飲食業界のビジネスの在り方を変えていく事を指します。「DX（デジタルトランスフォーメーション）」と、デジタル技術によってビジネスそのものの在り方を変革させようとする概念であり、経済産業省が定義しています。
飲食業界は他業界と同様に今、急速にデジタルトランスフォーメーションが求められています。デジタルトランスフォーメーションが求められている背景として、コロナ禍による巣ごもり需要や外食産業の低迷などが挙げられます。飲食業界は現在デジタル技術を活用し、業務の効率化や売上の向上、顧客体験価値の向上など、様々な変革が求められています。
飲食業界が抱えている主な課題
現状、飲食業界はどのような課題に直面しているのでしょうか。飲食業界が抱えている課題としては次の3つがあります。
従業員不足
1つ目は従業員が不足していることです。飲食業界ではコロナウイルスの影響で多くの従業員が別の業界に仕事を移しました。
緊急事態宣言が解除されたあとも飲食業界では人手を増やすことができておらず、2020年6月時点で63.3％、2022年1月時点では76.6％の企業で非正社員が不足しているとのデータがでています。またコロナウイルスの影響だけではなく、飲食店の慢性的な長時間労働や深夜勤務等の勤務体制も人手が足りない理由になっています。
（参考：人手不足に対する企業の動向調査）
売上の低下
飲食業界が抱える課題として、売上の低下も挙げられます。
特に、緊急事態宣言が発令された2020年4月では前年同月比で62.4％も売上が低下しました。その後、徐々に回復傾向にはあるものの、業態によってはいまだにコロナ以前の売上に回復できていないという状況です。
（参考：飲食店売上高の推移）
（参考：2021年外食市場規模はコロナ前から約17%減）
感染対策に伴うオペレーションの複雑化
コロナウイルスの感染対策を行うため、飲食業界では多くの業務が追加されました。
パーテーションの設置やアルコール消毒の実施など、様々な対策手段を講じるように求められていますが、このような感染対策は、従来の業務オペレーションから追加になる部分で、人手不足の状況でありながらも対応業務が増えています。
飲食業界がDXに取り組むメリット
飲食業界の課題を解決するためにも、デジタルトランスフォーメーションは必要不可欠と言われています。飲食業界がデジタルトランスフォーメーションに取り組むメリットは主に３つあげられます。
業務の効率化
1つは業務・オペレーションの効率化です。飲食業界では人手不足が深刻な状況となっているため、可能な限りオペレーションは削減し、効率化することが求められています。例えば、デジタル技術を活用することで、手作業で行っていたレジの現金受け渡しの清算業務や注文受付などの業務を自動化し、従業員の負荷を減らすことが可能です。
最近では食事をテーブルまで運ぶオペレーションをロボットに実施させるといった自動化などの取り組みも増えてきており、店舗の業務効率化に大幅な効果が期待されています。
（参考：すかいらーくグループにおけるDX推進）
顧客データの蓄積と活用
次に顧客データの蓄積と活用です。顧客データを活用することで、店舗運営の改善や新しい施策の提供が行なえます。多くの飲食店ではPOSレジを使用していますが、まだ手書きでの精算や商品情報が含まれていないレジを使っている店舗も多くあります。POSレジを導入することで、いつどのようなお客様が何名で来店し、何を飲食されたのか、客単価はいくらかなどの顧客データを収集することが可能です。
集客のマーケティングや店舗運営の改善、新たな顧客体験の提供、売上向上につながる非常に重要なデータとなるため、DXを行うメリットといえるでしょう。
顧客満足度の向上
顧客満足度を向上させることもデジタルトランスフォーメーションに取り組むメリットとしてあげられます。昨今の新型コロナウィルスにより、対面での接触は感染リスクが高いとされ、特に飲食業界ではモバイルオーダーやデリバリーなどの非対面サービスが次々と出てきています。
デジタルトランスフォーメーションに取り組むことで、接触を避ける顧客に対して非対面でのサービスを行うことができ、結果として顧客満足度を上げることができます。
飲食業界のDX化に有効なツール
ここからはDX化に有効なツールについて紹介します。
キャッシュレス決済
クレジットカードに加え、近年では電子マネーや二次元のQRコードによる決済も増えてきています。
このようなキャッシュレス決済を行うことで現金の受け渡しがなくなり、精算業務が簡素化されます。また業務が円滑化するだけでなく、感染リスクの低減や顧客の決済手段が増えることによる満足度の向上が見込まれます。
モバイルオーダー
モバイルオーダーとは、スマートフォンのアプリを利用して注文を受け付けることです。対面での注文受け取りをする必要がなくなるため、業務の効率化につながり感染対策としても有効です。
また、決済自体もスマートフォン内で完結するため、顧客の利便性も高まります。
勤怠管理
次に勤怠管理です。飲食店では多くのスタッフを抱え、様々な時間帯で働くシフト勤務制度を導入しています。
従来は、スタッフが何日に何時から何時まで働くのかをExcelで手作業するのが一般的でした。しかしDX化として有効なシフト管理ツールを導入することで紙ベースでのシフト作成がなくなり、担当者の負担が大幅に軽減されます。
なお、このようなツールにはシフトを作成するだけではなく、合計の勤務時間や人件費を自動で算出する機能が備わっていることが多いため、月次決算処理などの作業も効率化され、生産性向上につながります。
配膳ロボット
配膳ロボットとは、食事やお飲み物をお客様のテーブルまで運ぶオペレーションを人の代わりに行うロボットです。今まではもちろん人が行っておりましたが、現在はロボットが配膳することも増えてきています。
人で行っていた業務をロボットに移管することでスタッフの負担は軽減され、配膳業務よりも効果的な業務（例えば、新商品の検討やマーケティング施策の検討など）に時間を充てることができます。
無人レジ
セルフレジとも言われていますが、昨今は無人レジの導入が増えてきています。お客様が注文した商品を自動で記録するレジシステムの導入、また手に取った商品を顧客自らがスキャンし合計金額の支払いを行うことで、スタッフ自身は会計業務に携わることがなく、非対面で行うことができます。
飲食DXの推進手順
ここでは飲食業界におけるDX化の推進手順を解説します。飲食業界のDX推進は次の4つのステップで推進します。
ステップ１：企業・店舗の目指すべき姿の定義
ステップ２：課題の整理
ステップ３：DX施策の検討
ステップ４：施策の優先度評価
ステップ１：企業・店舗の目指すべき姿の定義
まずは、自身の企業や店舗において、「今後どのような姿になりたいのか」ビジョンを定めることが必要です。なぜならば、ビジョンがない企業や店舗では目的なくツールが導入され、導入したものの使われない失敗ケースが非常に多いからです。
そのため、まずは企業、店舗の目指すべき像を経営やオーナーなどと議論を行い、定義をすることが重要になってきます。
ステップ２：課題の整理
次に目指すべき姿と現状のギャップを洗い出します。その洗い出した問題点に対し、超えていかなければならない課題は何かを整理し、取り組むべき課題を定義します。
ステップ３：DX施策の検討
ステップ3では、整理した課題に対してどのようなデジタル技術を活用すれば解決できるのかを検討します。もちろん、複数の課題に対して解決策が1つということも可能性としてはあります。
課題とその解決方向性を結びつけ、どの施策が「目指すべき姿に近づけるのか」という観点で検討しましょう。
ステップ４：施策の優先度評価
おそらく、ステップ３で洗い出したDX施策は、１つではなく複数出ると思われます。複数あるDX施策を一斉に始めることは推進者のリソースや予算などの兼ね合いにより、難しい場合がほとんどです。
そのため、各DX施策に対して、導入することによる期待効果、投資予算内かなどの評価項目を設定し、優先度の高い施策から着手することが望ましいでしょう。
飲食DXの注意ポイント
デジタル技術の活用といっても、ただ単にツールを導入しただけでは「ビジネスを変革する」という本来のデジタルトランスフォーメーションの意味から離れたものになってしまいます。そうならないためにも注意ポイントを２つご紹介いたします。
DX化による目的の明確化
まずは推進手順のステップ１でも述べたとおり、DX化による目的の明確化が重要になります。DX化する目的、最終的な目指すべき姿が定まっていない場合には、優良なツールを導入しても使いこなすことができず、宝の持ち腐れ状態になってしまう可能性があります。
そのため、まずは自社の方針を明確に定めるようにしましょう。
デジタル技術への理解
DX化をするためにはデジタル技術を活用することになりますが、その活用するデジタル技術への理解度を深めることも非常に重要です。
昨今、様々なツールが世に出てきており、１つの課題を解決するための手段が無数にあります。そのため、自身の企業にマッチするツールは何かを正確に把握しなければなりません。
実際に自分がユーザーとなって使ってみることや、提供ベンダーからデモンストレーションを受けるなどしてツールを理解する事が、DX化を成功に導くためにも重要になります。
飲食業界のDX事例
飲食業界におけるDX化の具体的な事例をいくつかご紹介いたします。
専用アプリの導入による業務効率化と顧客利便性の向上
スーパーマーケットを全国展開するイオンは、スマートフォンのアプリを導入することにより、従業員の業務効率化、顧客体験価値の向上に成功しています。具体的には専用アプリを使って、顧客自身が商品をスキャンすると、アプリ内のカートに商品が登録されます。
そのため、お会計の際には従業員が商品を1つ1つスキャンする必要がないため、支払いが即時可能、スタッフのオペレーション削減にもつながり、顧客と従業員の双方にメリットがあります。
（参考：レシゴーが見せるイオンの挑戦）
モバイルオーダーによる会計時の待ち時間短縮
コーヒーショップを展開するスターバックスでは、会計時でのレジ待ちに多くの時間がかかっていることが課題でした。
そこで、スマートフォンアプリのモバイルオーダーサービスを導入し、来店前からアプリ上で商品の注文と決済までを完了させることで、待ち時間を無くすことができました。また、モバイルオーダーのため、非対面での注文・決済となり、昨今の新型コロナウィルスの感染対策にも効果的です。
（参考：スターバックス／事前注文決済「モバイルオーダー＆ペイ」全国直営店に展開）
デリバリー専用アプリ開発による配達ルート最適化
ファミリーレストランを全国展開するすかいらーくホールディングスでは、新型コロナウィルスが流行する以前もデリバリーサービスを行っておりましたが、コロナ禍移行はデリバリーの需要が急増しました。
そこで、デジタル技術を活用し、デリバリーを効率化しました。
具体的には配達員専用アプリを開発し、最適な配達ルートの提示や店舗からのドライバーサポート等がアプリをとおして行うことで配達時間の短縮、業務の効率化が可能になりました。
（参考：DX（デジタルトランスフォーメーション）推進で新たな体験価値を）
まとめ
今回の記事では、飲食業界におけるDXについて解説しました。コンサルティング案件などを探している方、事例を知りたい方は、ぜひfoRProまでご相談ください。